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你真的知道怎樣健康安全吃大米嗎？

大米，我們幾乎每天都在食用。目前，超市里的大米品種繁多，名稱(chēng)更是五花八門(mén)，什么米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、怎樣才能買(mǎi)到最適合自己的米、大米存放要注意什么，這些問(wèn)題日益成為我們關(guān)注的焦點(diǎn)。

按類(lèi)型選合適的大米

大米是五谷之首，是我國(guó)主要的糧食作物。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大米按類(lèi)型可分為秈米、粳米和糯米，其中的糯米又分為秈糯米和粳糯米。

秈米一般呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，根據(jù)收獲季節(jié)不同，秈米可分為早秈米、中秈米和晚秈米。專(zhuān)家介紹，按米粒長(zhǎng)度的不同，秈米又分為長(zhǎng)粒米和中粒米。質(zhì)量最優(yōu)的是長(zhǎng)粒米，粒形細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)與寬之比一般大于3，這種米油性大，煮后軟韌有勁而不黏。中粒米粒形長(zhǎng)圓，長(zhǎng)寬比在2:3之間，質(zhì)量不如長(zhǎng)粒米。短圓的秈米黏性較差，漲性較好，“出飯”多，細(xì)長(zhǎng)粒的秈米黏性較好，漲性較差。

粳米多為短粒米，具有健脾胃、補(bǔ)中氣等功效，粳米粥適宜病人、產(chǎn)婦和老年人食用。要注意的是，粳米吃水比較少，“不出飯”，煮的時(shí)候要比秈米適當(dāng)少放水。

糯米又叫江米，分為粳糯和秈糯，兩種米外形有差別，前者為長(zhǎng)圓形，后者為長(zhǎng)形。糯米的米粒白色不透明，黏性大，米粒煮后無(wú)法分開(kāi)，常用來(lái)制作粽子、米糕、湯圓之類(lèi)。

大米日常食用有講究

一般在蒸米飯前都是先淘米，而分布在米表面的各種營(yíng)養(yǎng)成分容易流失，根據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，普通大米經(jīng)過(guò)淘洗，蛋白質(zhì)損失達(dá)5.5%～6.1%、鈣損失達(dá)18.2%～23.3%、鐵損失達(dá)17.7%～46.0%。維生素B1的損失可高達(dá)20%~60%。糧油專(zhuān)家建議，米不宜過(guò)度清洗，若是購(gòu)買(mǎi)的免淘米，可直接下鍋蒸煮。

沒(méi)有精磨過(guò)的大米都很硬，煮起來(lái)費(fèi)時(shí)間。如果煮前把米浸泡一夜，煮起來(lái)就快很多。注意，泡米的水要下鍋一起煮，大米表層的營(yíng)養(yǎng)成分和保健物質(zhì)都在這里面。用開(kāi)水煮米，就能讓自來(lái)水中的氯氣揮發(fā)掉，減少對(duì)維生素B1的破壞作用，煮出來(lái)的粥口感也更好。煮粥加堿的做法在北方常見(jiàn)，殊不知這樣做會(huì)造成維生素B1的全軍覆沒(méi)，也會(huì)破壞維生素B2和葉酸。

隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視，糙米受到越來(lái)越多人的歡迎。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品；精制大米（通常所說(shuō)的大米）指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。糙米和白米相比，糙米更具有均衡營(yíng)養(yǎng)的功能。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家提醒消費(fèi)者，糙米中含量很高的膳食纖維，有利于促進(jìn)腸道營(yíng)養(yǎng)吸收，吃大米千萬(wàn)不能“精益求精”。

存放要防潮防濕防陳化

大米是國(guó)人餐桌上必不可少的食物，幾乎每個(gè)人家中都會(huì)存放著一定量的大米。但是，大米的胚乳直接與空氣接觸，對(duì)溫、濕度影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)時(shí)間貯存，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生各種變化，使大米陳化，食用品質(zhì)下降，容易長(zhǎng)蟲(chóng)、發(fā)霉等，給不少人造成困擾。

糧油專(zhuān)家介紹，為保持大米的新鮮品質(zhì)與食用可口性，應(yīng)注意減少貯存時(shí)間，保持陰涼干燥。一般情況下，夏季天氣溫度較高，大米極易受潮發(fā)霉，理應(yīng)少存，最好隨買(mǎi)隨吃。而秋冬季節(jié)，溫度較低，氣候干燥，大米不易受環(huán)境影響其食用品質(zhì)，可以適量多存。

此外，由于大米吸濕性較強(qiáng)，所以應(yīng)注意防潮，不宜混存。例如，大米不宜靠墻著地，通常要放在墊板上；大米不宜與魚(yú)、肉、蔬菜等水分高的食品同時(shí)儲(chǔ)存。在高溫環(huán)境下，大米容易發(fā)熱霉變，因此應(yīng)遠(yuǎn)離熱源，不宜存放在廚房?jī)?nèi)或是爐灶旁。存放時(shí)，可用塑料薄膜缺氧密封，這樣既能防蟲(chóng)，又不會(huì)影響大米的食用品質(zhì)。